Сейчас прилавки современных магазинов переполнены яркими упаковками различных приправ из Азии, но дают ли они аутентичный вкус? И как восточные специи попали в европейские кухни?
Пищевые приправы в древней и средневековой Азии
У различных народов сформировались свои кулинарные предпочтения и появились они под воздействием различных факторов: географического расположения, климатических условий, разнообразия флоры и фауны. Со средних веков у жителей Китая, Японии, Кореи основную часть пищи, особенно среди бедного сословия, составлял рис.
Чтобы разнообразить свой рацион жители этих стран собирали различные травы, плоды, ягоды. Уже тогда они заметили, что некоторые из них обладают очень ярким, запоминающимся ароматом. Другие – имеют необычный вкус. При этом если их добавлять в блюда в процессе приготовления, то вкус и запах пищи изменяется, оно становится более приятным, изысканным, пикантным. Обычный рис таким образом превращается в совсем другое блюдо.
В тропической Индии многие специи считались средством спасения от паразитов и бактерий. В условия антисанитарии, даже сегодня знакомой жителям этой страны и туристам, люди полагали, что острые добавки помогут предотвратить заражение. Кроме того, еда, особенно мясо, часто подвергалась воздействию насекомых, заносивших личинки, червей или бактерии. В Средней Азии эффект профилактики некоторых заболеваний приписывали куркуме, а в Европе гулял миф о том, что имбирь спасает от чумы (впрочем, вспомним лихорадочный спрос на имбирь в России в условиях пандемии коронавируса).
Дороги перца вели через Рим
Пряности упоминаются в документах, относящихся к древнейшей истории Индии, Китая и Египта. Искусство их употребления для придания пище особого вкуса и целебных свойств в Индии восходит к индийским священным писаниям «Аюр-Веда» и «Артха-Шастра». На египетских папирусах II тысячелетия до нашей эры сохранились рецепты блюд с добавлением аниса, горчичного семени, тмина, кориандра, мяты, корицы и шафрана. Поначалу их употребляли исключительно в местах произрастания: тропические виды - на Малабарском побережье Индии, лавровый лист, иссоп и другие ароматические травы - в Средиземноморье, ваниль и красный перец - в Америке.
Во времена античности Египет, Греция и Рим знали большинство из известных сегодня экзотических специй. Их доставляли сюда в основном из Индии и с Цейлона. Из Южной Азии привозили черный перец, корицу, кардамон, гвоздику, имбирь, из Малой Азии — шафран.
Торговля пряностями постепенно распространилась с Ближнего Востока по всей территории Средиземноморья. Купцы перепродавали индийские пряности арабам, те же сбывали их по невообразимо дорогим ценам, держа в секрете источники поставок.
Для европейцев ароматные травы и порошки всегда были окружены ореолом таинственности и благоговения. В Риме одной из первоочередных статей расходов считалось приобретение пряностей. Римляне в процессе своих завоеваний занесли специи в Северную Европу. Падение Рима приостановило поступление пряностей, но вскоре на помощь западным поварам пришёл Константинополь. Столица Византии стала основной перевалочной базой на торговых путях между Азией и Европой. Вскоре у этого преемника Римской империи появился конкурент.
От джихада до крестовых походов
Арабские завоевания привели к тому, что часть купеческих маршрутов изменилась. Большую роль для торговли в Восточной и Северной Европы стала играть территория древнерусских княжеств. Западная Европа отчасти «подсела» на поставки из Испании, завоёванной арабами. Однако прекращение активной фазы арабских завоеваний стабилизировало торговлю и в какой-то степени даже усилила контакты Европы и Азии.
Вторжение туркмен-сельджуков и разгром ими важных арабских центров вновь на короткое время привели к хаосу на средиземноморских торговых путях, но крестовые походы придали новый импульс европейской зависимости от восточных товаров. Познакомившиеся с комфортом ближневосточных дворцов и вкусившие еды с азиатскими специями, европейские рыцари уже не могли обходиться без них. Возвращаясь из походов в Сирию, Палестину, Египет, крестоносцы несли с собой идеи интерьерных решений, технических новинок (ветряных мельниц, осадной техники), ткани и, конечно же, привычку к вкусной пище.
Монголы и культурный поток из Восточной Азии
В средневековой Европе остро стоял вопрос о хранении продуктов питания. Даже высшая знать зачастую вынуждена была употреблять не очень свежую пищу. Отвратительный вкус начавшего портиться мяса и тухлых овощей отбивался с помощью южноазиатских и дальневосточных пряностей.
К слову о Дальнем Востоке, точнее о Восточной Азии. Товары и технологии из стран Тихоокеанского и Центральноазиатского регионов поступали в Европу с древности, но особого размаха культурный поток достиг при монгольских завоеваниях. Империя чингисидов, соединившая под одной властью народы от Тихого океана до Черного и Средиземного морей, дала небывалый импульс торговле. Посольства и караваны шли от Рима до Монголии, корабли доставляли людей и грузы из Китая до Италии.
От Руси до Кореи
Длинный, трудный путь, которые приходилось совершать для доставки специй из дальних, заморских стран в Европу, повышал их стоимость, они ценились буквально на вес золота. Чтобы сделать доставку менее опасной, в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. От индейцев испанцы узнали о перце-чили. Примерно в то же время португальцы морским путем добрались до Индии и стали главными посредниками в распространении южноазиатских приправ.
В Корее американский красный перец и некоторые специи из Индии стали известны через посредничество португальцев и приобрели там – особенно перец чили – ошеломительную популярность. Современная корейская кухня из-за этого индейского подарка разительно отличается от средневековой. Сейчас трудно представить, но когда-то европейский «турист» в Корее вряд ли отметил бы какую-то особую остроту местных блюд. Да, красный перец радикально изменил вкус корейской пищи.
Конечно, распространение приправ не всегда приводило к тотальному изменению национальных кухонь. Скажем, традиционная русская кулинария при значительном влиянии тех же монголов (лапша, пельмени) практически мало зависела от специй. Даже европейские послы, жившие в Москве, жаловались на перебор в использовании лука и чеснока, при отсутствии в пище не только перца, но часто и соли. Тем не менее, русские квас и сбитень нередко делались с имбирем из Южной Азии.
Под упаковкой специй
Современная кухня теперь просто немыслима без приправ. Но есть и минусы у товара в упаковках, мы не всегда уверены в качестве и лишены возможности ощутить аромат приправ. Если не полениться и зайти на крупный городской базар, то там обязательно найдется продавец специями и пряностями. Торговец, знающий свое «магическое дело», расскажет все о своем товаре. Причем, надо иметь в виду, что ряд приправ, например, индийская карри, являют собой смесь множества ингредиентов. Зачастую такие смеси нельзя долго хранить и их приготовление начинается незадолго до готовки самого блюда.
Если в ресторане вы столкнулись с резко отличающимся от аутентичного вкусом азиатского острого блюда, скорее всего, дело в том, что повара использовали неправильно приготовленную или утерявшую вкус смесь. Другая сторона специй в «непрофильных» ресторанах это чрезмерное увлечение остротой. Порой для приданию блюду «корейского облика» в супы накидывают невероятное количество красного перца, попросту маскируя неумение повара добиться настоящего вкуса.
Так что, если хотите вдали от Кореи и Индии насладиться подлинными острыми блюдами, ищите ресторан с шеф-поваром из соответствующей страны, ну, или овладевайте кулинарией самостоятельно. И научитесь оценивать качество специй на рынках.
Процесс торговли приправами на базаре - это еще и целое искусство, передающееся из поколения в поколение. Здесь завораживающая палитра красок, калейдоскоп мелких и крупных коробочек со специями: зира, кардамон, куркума, шафран, кинза (кориандр), тмин, кунжут, красный и черный горький перец, паприка, душистый горошек, гвоздика, барбарис, приправы для плова и многое другое. Поэтому до сих пор при покупке восточных специй и пряностей чувствуется некое таинство и загадочность Востока.
Жанна ВЕДЕРНИКОВА
